Le Chant du Pain


Contact: Hubert Paysan Boulanger

Adresse: 1 la Haute bouexière Guichen

Nous sommes installés en tant que paysans boulangers sur Guichen depuis mai 2010 avec le soutien de 95 personnes réunies dans un Groupement Foncier Agricole (société civile au capital social détenue par des citoyens via leur épargne). C'est donc le GFA qui est propriétaire des 16Ha cultivables à Guichen (23Ha au total).
Nous y cultivons du blé panifiable biologique que nous transformons en farine sur meule de pierre de type Astrié puis en pain au levain, cuit au feu de bois (fagots) dans un four traditionnel en briques, pierres et terre;
Les rotations avec des prairies de trèfle nous permettent de limiter le risque de maladie mais aussi d'enrichir le sol pour la culture du blé qui revient tous les trois à quatre ans.
Le blé est transformé en farine T80 (semi complète) pour fabriquer le pain que nous proposons depuis bientôt 11 ans à nos clients sur les marchés, dans des dépôts et en magasins.
Nous assemblons la farine issue de blés de variétés dites « modernes » avec de la farine de blé de variétés plus anciennes dont la culture a été abandonnée parce que non adaptée au mode de production intensif et à la boulangerie « industrielle ».
Ces blés sont moins riches en gluten, plus parfumés et donnent une farine moins blanche.

FABRICATION DU PAIN

A cette farine sont ajoutés l'eau, le sel et le levain (issu de la fermentation de l'eau et de la farine) réactivé la veille au soir. La pâte obtenue est mise à lever 2h30 à 3h puis est reprise avant d’être pesée et façonnée pour être remise à lever pendant 2 à 3 heures (2h l’été et 3h l’hiver). C'est après que le pain est enfourné à environ 250°.
Le four, de type traditionnel de campagne, en brique, est préalablement chauffé au bois. Le pain y est introduit après que les cendres et les braises aient été retirées.
La fabrication du pain demande une expérience et une sensibilité qui s'acquièrent et s'enrichissent avec le temps. La météo, le mélange de farine, le taux d'humidité du bois de chauffe sont autant de paramètres qui évoluent et qui peuvent expliquer les changements que vous pouvez parfois observer en mangeant notre pain.
Nous faisons du pain 3 fois par semaine, vous pouvez nous rencontrer le mardi au marché bio de Bruz, le jeudi au marché bio de Guichen le vendredi sur commande dans vos paniers le Goût d’ici et dans la boutique de la Trotinais à St Senoux .